除大、小、深、浅外
作者:admin 发布时间:2019-06-18 16:34

  功夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是:

  潮州土语叫做\冲罐\,也有叫做\苏罐\的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,曰:\小、浅、齐、老。\茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是\宜小不宜大,宜浅不宜深\,因为大就不\工夫\了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶铛等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:\三山齐\,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是\三山平\了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。\老\主要是看壶里所积成的\茶渣\多寡,在前面已经说过了。当然,\老\字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过等等。但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。

  冲工夫茶除了用\冲罐\之外,有时客人多时,也可以用\盖瓯\。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶,那就是用\盖瓯\冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲茶的人\工夫\好,用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。

  茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书\若深珍藏\的\若深杯\为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为\白果杯\。

  至于有的人还讲究什么\春宜牛眼杯,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊种杯\,这又未免讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失\斯文\之道了。

  形如大碗,深浅色样很多,烹工夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

  茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形等等。但不管什么样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个杯;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

  比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到\夏浅冬深\。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层\垫毡\、\垫毡\是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。

  作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做\钱花\,潮州话是双声叠韵的,钱、螭说是叠韵字,即是壁虎。)

  水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的\红金彩\,用五金釉,描金鱼二尾在钵底,舀水时水动,好象金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多是素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,\工夫茶\之工夫已经不饮而使人信服矣。

  类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙乾隆年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

  \绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?\可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于\寒夜客来茶当酒\,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明,不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不安?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个\寒夜客来茶当酒\的茶,应当相等于今日之工夫茶才是。

  红泥小火泥,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。

  小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。\工欲善其事,必先利其器\,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

  \砂铫\,潮安枫溪做的最著名,俗称\茶锅\,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

  羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于\工夫\的施展,而且一枝用洁白鹅瓴编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

  以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说一些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

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